素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉的是哪个菜系?

【题目内容】 下列菜系中,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉的是_
A.粤菜
B.淮扬菜
C.鲁菜
D.川菜

【参考答案】: B. 淮扬菜

【知识解析】 淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。

淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

淮扬菜清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头-淮扬菜选料严格、刀工精细;火工考究、擅于炖焖

 淮扬菜的闻名从做法上来讲,其主要得益于选料、刀工、火工三个方面,淮扬菜选料是非常严格的,要求鲜、活现做的食材;刀工也是极其重要的,唐代的“三把刀”的传说几乎是神乎其技;火工,就是火候了,对于这个没有什么明确的标准,据说淮扬人尤其擅炖焖。从整个淮扬菜系构成来看,淮扬菜的主要特点是:选料严格、刀工精细;火工考究、擅于炖焖;主料突出、注重本味;原汁原汤、清则见底、浓则浮白;浓而不腻、淡而味鲜;咸淡适中、南北咸宜;带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味! 

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